Snijd de auberine in plakken van 1,5 cm. Let op, snijd hem niet helemaal door maar zorg dat de onderkant vast blijft.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de ingesneden aubergine op.
Besprenkel de aubergine met olijfolie, peper en zout. Bak de kale aubergine 30 minuten af op 200 graden zodat hij zacht wordt. Snijd ondertussen de tomaat en mozzarella in plakjes.
Als je aubergine na 30 minuten klaar is laat je hem afkoelen. Wanneer de aubergine afgekoeld is vul je hem om en om met tomaat en aubergine. Bak vervolgens de aubergine 15 minuten af op 200 graden.
Na 15 minuten is de aubergine klaar om te serveren, maar hem af door er wat pesto op te smeren. Je kunt de hasselback aubergine goed combineren met wat brood of rijst.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat mij weten hoe het was!