Recept: Mexicaanse Groente Curry

Door Annemieke – Deze Mexicaanse groente curry is echt ontzettend lekker! Er gaat geen vlees in het gerecht, wel pompoen (ik moet toegeven dat ik in mijn hele leven nog nooit pompoen ergens doorheen heb gedaan, behalve door de soep dan). Hoewel een curry met pompoen misschien meer iets is voor de herfst, kon ik het toch niet laten om het alvast te maken en met succes! Dit is echt heerlijk! Ik garneer met tortilla chips voor een krokante bite.

Dit heb je nodig:

• 3 grote zoete aardappels
• 450 gram pompoenblokjes
• 1 blikje tomatenblokjes
• klein blikje mais
• 3 tenen knoflook
• 1 grote ui
• 2 blokjes groentebouillon (+ 500 ml water)
• 1 tl (gerookte) paprikapoeder
• 2 tl komijnpoeder
• 1 tl korianderpoeder
• 0,5 tl kaneel
• 1 avocado
• garneer eventueel verse peterselie en tortilla chips

2 tot 3 personen – 30 minuten

Zo doe je het:

1. Snijd de zoete aardappel (en eventueel pompoen), ui, knoflook in kleine stukjes.
2. Verhit wat olijfolie in de pan en bak de ui, knoflook, zoete aardappel met pompoen aan.
3. Doe dan ook de kruiden en de tomatenblokjes erbij.
4. Doe vervolgens twee blokjes groentebouillon door het eten en 500 ml water. Laat dit vervolgens stoven tot je een lekker sausje overhoudt en het meeste vocht verdampt is. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
5. Zet als laatste het vuur uit en roer de mais er doorheen. Mais is ”rauw” echt het lekkerst dus laat het verder niet mee koken.
6. Maak ondertussen de avocado ”schoon”. Snijd de avocado in blokjes en doe er zout en peper overheen, eventueel wat druppeltjes citroen sap als je dat hebt.
7. Schep de curry op en verdeel de avocado over de curry. Garneer eventueel met wat verse peterselie en tortilla chips.

Eetsmakelijk <3! Meer heerlijke recepten van Annemieke vind je op haar eigen blog Sweetlittlekitchen.

Volg mij: Twitter – Instagram – Facebook – Youtube – Bloglovin’