Kookworkshop met heerlijke Zuid-Tiroolse producten

Vorige week had ik een super leuk event in Amsterdam, ik mocht namelijk met een heel stel andere bloggers een kookworkshop volgen met producten uit Zuid-Tirol. Super leuk dacht ik, want afgelopen zomer ben ik nog in Tirol geweest. Alleen ik kwam meteen tot de ontdekking dat dat niet de juiste Tirol was, want in Italië heb je ook nog een Tirol en dat noemen ze Zuid-Tirol! Met producten uit deze Italiaanse streek gaan wij dus koken en het was super leuk, ik neem je mee!

Rond 11 uur kwam ik aan in Amsterdam bij de Kookstudio Keizer Culinair waar je kookworkshops kunt volgen. Dit keer stond het in het teken van de Zuid-Tiroolse specialiteiten. Het is een super toffe locatie en het zag er heel erg leuk en gezellig uit. Ik kreeg meteen zin om aan de slag te gaan. Het was trouwens ook een hele leuke gezelschap, dat maakt het meteen ook een stuk gezelliger. We gaan dus voor 25 mensen een drie gangen diner koken met aansluitende wijnen, ik heb er zin in! Laat ik jullie trouwens wat vertellen over de prachtige producten.

Wijn Alto Adige DOC ​

De DOC-oorsprongsbenaming voor de wijnen van Alto Adige uit Zuid-Tirol bestaat sinds 1971. Tegenwoordig is meer dan 98 procent van het totale wijnbouwareaal van Zuid-Tirol DOC-gecertificeerd. Alle wijnen uit de DOC-regio worden onderworpen aan strenge kwaliteitscontroles. Zo kan bijvoorbeeld een maximumoogst worden voorgeschreven of een minimumalcohol- of zuurgehalte, maar ook vele andere aspecten zijn aan controle onderhevig.  Dankzij de geografische ligging – te midden van bergen en cipressen – en het gematigde, alpiene landklimaat, is Zuid-Tirol een uiterst gevarieerde wijnregio met 5400 hectare aan wijngaarden. Hier groeien twintig druivensoorten; zestig procent daarvan is wit en veertig procent rood. En daar komen onder andere bovenstaande wijnen vandaan die echt heerlijk smaakten.

Südtiroler Apfel

Südtiroler Apfel BGA​ wordt sinds 2005 door de EU erkend als een beschermde geografische aanduiding. De appelteelt in Zuid-Tirol kent een eeuwenoude traditie. Tegenwoordig zijn er meer dan 7000 landbouwers die appels telen, meestal op kleinschalige boerderijen. Met 300 dagen zon per jaar, voldoende regen in de lente en over het algemeen een zachte zomer en herfst biedt de regio de ideale omstandigheden voor het telen van appels tot op wel 1000 meter hoogte. Dit unieke klimaat, in combinatie met gecontroleerde, natuurlijke en biologische teelt, zorgt ervoor dat Zuid-Tiroolse appels bijzonder sappig en knapperig zijn. Op dit moment dragen dertien soorten het kwaliteitslabel BGA: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz en Winesap. Elke appel is op zijn eigen manier uniek, maar ze hebben gemeen dat ze allemaal op vele verschillende manieren in de keuken kunnen worden gebruikt: in allerlei gerechten vanaf het aperitief tot het dessert. En dat gaan we natuurlijk zo meteen ook terug zien in de gerechten!

Südtiroler Speck

Südtiroler Speck BGA​ ​(spek uit Zuid-Tirol) is sinds 1996 een beschermde geografische aanduiding. Het zorgvuldig selecteren van het hoofdingrediënt – het beste magere varkensvlees – in  combinatie met duidelijke richtlijnen en controles tijdens de productie, maken dat het Zuid-Tiroolse  spek onmiskenbaar is. Het motto van de producenten: “een beetje zout, een beetje rook en een heleboel frisse lucht”, is onderdeel van een ambachtelijke traditie die van generatie op generatie  wordt doorgegeven, hoewel producenten wel ieder hun eigen recept hebben. De bijzonder lekkere en licht rokerige smaak is kenmerkend voor de rauwe ham, die licht wordt gerookt en gedurende minimaal 22 weken mag rijpen in een klimaat dat uniek is door de frisse berglucht. Alleen bij het beste spek wordt het logo van Zuid-Tirol in het zwoerd gebrand. In de keuken staat het Zuid-Tiroolse spek bekend vanwege zijn veelzijdigheid: het is geschikt voor een breed scala aan  gerechten, van klassiek tot modern.

Wist je trouwens dat je om de volledige aroma te kunnen ontwikkelen, het spek een paar uur voor consumptie uit de verpakking moet halen. Start bij het snijden altijd aan de snijkant van de ham, aangezien het daar sneller uitdroogt, en snij tegen de draad in. Op die manier wordt de structuur van het spek in de mond nog eens extra benadrukt. En dat Zuid-Tirools spek smaakt heerlijk met of zonder de korst, fijn gesneden met de machine of grof met de hand, in plakjes, reepjes of blokjes. Ik kan je zeggen, dit spek was echt heerlijk!

Stilfser BOB-kaas

Stilfser BOB-kaas​ wordt sinds 2007 door de EU erkend als de enige kaas in Zuid-Tirol met een beschermde oorsprongsbenaming. Dit zegt wat over zijn traditie van kwaliteit en is een historische verwijzing naar het gebied van oorsprong: de productie van ‘Stilfser’ kan worden herleid  tot 1914. Deze kaas, typisch voor de regio en minimaal 62 dagen gerijpt, wordt gemaakt met verse  koemelk van bergboerderijen in Zuid-Tirol op 1000 meter hoogte. De melk wordt binnen 48 uur verwerkt. Het toevoegen van inheemse microflora en uitgebreide zorg tijdens het rijpingsproces,  geven de kaas zijn unieke, kruidige/volle smaak. Stilfser wordt momenteel geproduceerd door Mila, in zijn fabriek in Bruneck, en door het alpiene zuivelbedrijf van Burgeis.

Goed, tijd om aan de slag te gaan met de producten uit Zuid-Tirol. We maken een drie gangen diner onder begeleiding van Roberta Pagnier en de vertegenwoordigers van de producten. We worden in groepjes verdeeld en ik mag met het voorgerecht aan de slag. Zelfgemaakte Gnocchi met tomaatjes, kaas en verse kruiden.

Voor het nagerecht wordt er onder andere een appelmoes gemaakt met wijn, super lekker!

Iedereen is druk bezig, super leuk om te zien zo!

Aardappels schillen voor de rösti die verwerkt is in het hoofdgerecht (wat een varkenshaas met spek omwikkeld is)

Gesuikerde amandelen maken voor het dessert, dit rook zó lekker! Alsof je over een kerstmarkt in Duitsland loopt.

Teamwork, samen de gnocchi snijden en koken, en jongens dit was zó ontzettend lekker. Deze gnocchi hebben we met ricotta gemaakt waardoor hij een stuk luchtiger is.

Bijna tijd om te gaan eten, ziet het er niet prachtig uit?

En dit was ons voorgerecht: Tiroolse gnocchi met Stilfser kaas en gestoofte tomaatjes, dit was echt ontzettend lekker. Wil dit zelf thuis ook gaan maken, het zag er heel moeilijk uit maar dat viel echt heel erg mee!

Ondertussen natuurlijk ook bijpassende wijnen uit Zuid-Tirol proeven!

Het hoofdgerecht wat ook echt een feestje was. Het is varkensfilet met Stilfser kaas saus, spek en gebakken appels. Tussen de varkenshaas en appeltjes vind je ook nog rösti.

En dan het nagerecht van appel panna cotta met amandelkrokant en appelmoes, zo ongelofelijk lekker! Echt ik heb al mijn bordjes bijna afgelikt, het was ontzettend lekker en smaakvol allemaal.

Deze kookworkshop werd georganiseerd door de Europese Unie. De labels van de Europese Unie (EU) geven consumenten informatie over de oorsprong, kwaliteit en veiligheid van producten. Producenten kunnen zichzelf beschermen tegen vervalsing en namaak door hun producten te certificeren. Dit is onder meer van toepassing op Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA,  Südtiroler Speck BGA en Stilfser BOB kaas. Door het EU-kwaliteitslabel staan deze beschermde merken voor kwaliteit uit de regio Zuid-Tirol en zijn ze een voorbeeld van kwaliteit uit Europa.
De ‘beschermde’ benaming garandeert dat deze producten voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen en  afkomstig zijn uit de aangeduide regio van oorsprong. Enerzijds geeft dit de consument zekerheid over de  productie en productkwaliteit. Anderzijds zorgt de toekenning voor transparantie en traceerbaarheid. Dit zijn eigenschappen die voor de consument steeds belangrijker worden. Producten met een kwaliteitslabel zijn nauw verbonden met ambachtelijke traditie, de mensen die ze produceren en de regio van oorsprong. Dit maakt ze uniek en onmiskenbaar, en ze zijn niet te vergelijken met producten die claimen ‘hetzelfde’ te zijn.

De kwaliteitslabels zijn:

• Het ​DOC​-label (DOC is een afkorting van het Italiaanse ‘​Denominazione di origine controllata​’) staat voor de gecontroleerde oorsprongsbenaming voor kwaliteitswijnen uit Italië. Het wordt door de EU erkend als een blijk van de ‘beschermde oorsprongsbenaming’.
• Het label ​Beschermde Geografische Aanduiding (BGA)​ geeft aan dat ten minste één productiestap heeft plaatsgevonden in de regio van oorsprong en dat een product door een specifieke  eigenschap aan de regio is verbonden.
• Het label ​Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)​ garandeert dat het product is geproduceerd, verwerkt en bereid binnen een bepaald geografisch gebied met behulp van een bepaalde  productiemethode. Alle productiestappen moeten hier plaatsvinden.

Ik heb echtgenoten van een heerlijke middag vol met Europese kwaliteitsproducten uit Zuid-Tirol en zal hier vaak aan terug denken en wellicht nog vaker met deze heerlijke producten koken!

Dit is een betaalde samenwerking – uitleg